Архив номеров НиТ

Ответить на комментарий

Из чего мы состоим? Из того, что мы едим!

Рубрика журнала:

Номер журнала НиТ: 

Жители крупных городов, как правило, покупают продукты в супермаркетах, мирясь с тем, что в этих продуктах содержатся и консерванты, и антиокислители, стабилизаторы и другие добавки

Мексиканская кошениль (Dactylopius coccus) — насекомое из семейства кермесов (Кегmососсidае). Из высушенных насекомых получают красный краситель кармин (Е120), который используют в пищевой и косметической промышленности



Этот похожий не детскую считалочку стишок действительно близок к реальному положению дел. И многие рано или поздно начинают задумываться — что мы едим?
Ответ зависит от многих факторов, непосредственно к еде не имеющих отношения. Для начала следовало бы определиться, кто мы — откуда родом и где живем, на что ориентированы эволюцией наши ферментные возможности и можем ли мы (и хотим ли) питаться в соответствии с диетой предков, относимся ли осмысленно к выбору продуктов (каков наш базовый уровень культуры питания), влияет ли материальный достаток на этот выбор, есть ли ограничения по состоянию здоровья, иногда существенно меняющие диету, и так далее и так далее. Коротко проблему пищевого поведения современного человека можно описать следующими параметрами: происхождение, культура питания, уровень благосостояния. Если ситуация близка к голоду, вопрос о выборе продуктов окрашен во вполне определенные тона, а высокий уровень доходов совершенно не обязательно связан с высокой культурой питания, как и с бережным использованием любых ресурсов.

Но в какой бы ситуации мы ни оказались, выбор все равно за нами, и в идеале он должен быть осмысленным. Чего же нам не хватает? Сформировавшейся привычки думать на эту тему, времени, знаний — к сожалению, производители используют нашу леность в своих интересах, навязывая продукты, созданные с единственной целью — чтобы мы их купили.

Зачем в йогурте насекомые?

Нередко добавление в традиционную рецептуру новых компонентов мотивируется «повышением покупательского спроса». Но изучает ли кто-то, чего на самом деле хочет покупатель? Чтобы вести разговор на равных, необходимы широкомасштабные маркетинговые исследования, в рамках которых потребитель мог бы высказать свое мнение, проанализировав предоставленную ему информацию.
Возьмем, например, нитрит натрия (Е250), который добавляют в колбасы для придания им «товарного вида». Вредоносность этой добавки очевидна и для производителя, и для покупателя. Неужели домашние колбасы так непривлекательны, что большинство покупателей действительно согласны время от времени съедать немного яда, придающего вареному мясу неестественно розовый цвет?

Другой пример — подкрашивание йогуртов кармином (Е120, порошок из высушенной кошенили). Многие ли покупатели знают, что такое кармин? Неподкрашенный йогурт с черникой или смородиной действительно имеет серо-синий цвет, который взрослым, возможно, кажется неаппетитным. Но так ли это важно для трехлетнего ребенка, которому предлагают бутылочку с питьевым йогуртом? Почему в таком случае производители считают, что подкрасить напиток порошком из насекомых — это как раз то, что нужно ребенку? Ведь можно было бы использовать и вполне безобидный свекольный сок.

Похоже, подавляющее большинство производителей думают прежде всего о том, как сделать товар более красивым, а не более полезным (менее вредным). Но в линейке продуктов всегда можно найти марки, содержащие лишь необходимый минимум добавок, обеспечивающих доброкачественность продукта в пределах срока годности, или, по крайней мере, минимальный их комплект по сравнению с многокомпонентными вариантами.
Чтобы делать осмысленный выбор, необходимо изучать состав продукта, но для этого покупателю нужны определенные сведения.

Гипермаркет против рынка

Если мы покупаем продукты ежедневно на рынке у известных поставщиков (парное мясо, молоко, свежую рыбу, овощи, фрукты и так далее), то сталкиваемся лишь с проблемой своевременного употребления этих продуктов, лишенных добавок (про удобрения и стимуляторы роста говорить в данном случае не будем!). Если же нет такой возможности (а у большинства горожан ее нет), мы вынуждены покупать продукты в магазинах, причем часто большими партиями, например, раз в неделю в гипермаркете. Путь продукта от непосредственного производителя до полки магазина сегодня может быть очень замысловатым. К тому же мы хотим купить продукты, которые могут еще довольно долго ждать своего часа уже у нас дома. Стало быть, соглашаемся с тем, что продукты эти произведены таким образом, чтобы продержаться какое-то время, не утратив потребительских свойств. Для этого и используются консерванты, антиокислители и стабилизаторы. Они позволяют сохранить свежесть и консистенцию в пределах срока годности, а также при обработке продуктов (например, чтобы предотвратить расслаивание, которому способствует нагревание, в продукт добавляют загустители, поглощающие образующуюся жидкость). Эти классы добавок необходимы, вопрос только в выборе конкретных веществ и дозировках. Что же касается ароматизаторов и красителей, их добавление призвано привлечь покупателя, а здесь, как мы уже говорили, трудно сказать, что первично. Вернее, почти наверняка можно сказать, что интерес производителя лидирует, а покупательское нежелание погружаться в эту проблему и природное любопытство к новинкам этому только способствуют. Ведь хорошо известно, что простая смена упаковки подстегивает покупательскую активность.

О букве «Е»

Итак, что же входит в состав продукта? Прежде всего, базовые ингредиенты, которые могут существенно отличаться. И неплохо бы знать, например, что такое нормализованное молоко, восстановленное и так далее. Тогда, возможно, удастся понять, почему вдруг сгущенка, сваренная для приготовления крема, пахнет беляшами и откуда взялось мороженое с растительными жирами (найти классический пломбир на сливочном масле — сегодня дело непростое). Кроме базовых, в продукт могут входить пищевые добавки — химические вещества, предназначенные для модификации и стабилизации вкуса, цвета и консистенции базовых ингредиентов. И мы уже смирились с тем, что применение некоторых из них — мера необходимая.

С 1953 года в Европе полные названия добавок, переставшие умещаться на этикетках, было решено заменить буквой с цифровым кодом. Так и появились «Е» (сокращение от «Европа» — Europe). Система нумерации была доработана и принята для международной классификации «Codex Alimentarius». В трехзначных кодах первая цифра обозначает группу, вторая и третья — разновидности веществ в пределах этой группы. В конце 1990-х годов появились уже четырехзначные коды.

На территории России использование пищевых добавок контролируется национальными органами Госсанэпиднадзора и нормативными актами и санитарными правилами Минздравсоцразвития РФ (в бывшем Советском Союзе система была введена в действие в 1978 году с принятием новых «Санитарных правил по применению пищевых добавок»).

Шифрование добавок на основе их технологических функций упростило жизнь производителям, но нельзя не отметить его достаточно условный характер — одни и те же вещества могут быть и консервантами и антиокислителями одновременно. Например, добавка Е339 (фосфат натрия) может использоваться как регулятор кислотности, эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь и влагоудерживающий агент. Но, несмотря на некоторые неизбежные ограничения принятой Е-классификации, она, безусловно, полезна. Главное — иметь возможность ознакомиться с полным перечнем функций добавки, отталкиваясь от ее номера.
Некоторые добавки, использовавшиеся ранее, сегодня запрещены, так как вред их для организма уже доказан, например, красители Е121 (цитрусовый красный 2) и Е123 (красный амарант), консерванты Е216 (параоксибензойной кислоты пропиловый эфир), Е217 (параоксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль) и Е240 (формальдегид). Неразрешенными считаются добавки, тестирование которых не проводилось или не завершено. В этом списке Е127, Е154, Е173, Е180, Е388, Е389 и Е424. Какие-то добавки могут быть разрешены в России, но запрещены в Евросоюзе, например загуститель Е425 (конжак, конжаковая мука, конжаковая камедь и конжаковый глюкоманнан). Вещества, содержащиеся во многих натуральных продуктах (лимонная, сорбиновая, бензойная, молочная и другие природные кислоты и тому подобное), будучи синтезированы химическим или микро-биологическим способом, могут содержать вредные примеси, нормативы на которые в разных странах значительно отличаются.

Некоторые добавки вполне безобидны, как, например, антоцианы из виноградной кожуры. Употребление других, как, например, фенола, сохраняющего фрукты столь долго, что трудно понять, какого года урожай выложен на прилавках, — настораживает. Такие фрукты необходимо тщательно мыть и лучше очищать от кожуры, что не приходит в голову, когда поднимаешь яблоко с земли в собственном саду (в этом случае кажется вполне достаточным протереть его руками, стряхнув землю и муравьев).

Натуральные пищевые добавки производятся из природного сырья — трав, специй, плодов, древесной коры, мяса, дрожжей, грибов, насекомых и пр. Часто молекулу легче синтезировать, нежели выделить из природного источника, представляющего собой многокомпонентную смесь. Идентичные натуральным — это синтезированные вещества, молекулы которых ничем не отличаются от природных аналогов.
В косметике к пищевым продуктам используются ароматизаторы, красители и вкусовые добавки, которые могут быть как идентичными натуральным, так и синтетическими. Среди синтетических добавок, с химической точки зрения не имеющих ничего общего с натуральными компонентами, которые они имитируют, встречаются и вредные соединения. Многие из них являются производными бензола.
И в синтетических добавках, и в идентичных натуральным могут присутствовать посторонние вещества — побочные продукты синтеза, остатки катализаторов, растворителей и т.д. Некоторые из них (как основные вещества, так и примеси) могут стать причиной сильной аллергической реакции. Выявить, какое конкретно вещество вызвало аллергическую реакцию или другие побочные эффекты, крайне трудно: ведь, как правило, мы имеем дело с многокомпонентными смесями.

К сожалению, производитель не всегда обязан уточнять, какое именно вещество добавлено. К примеру, на упаковке может быть написано просто «краситель». Если речь идет о кармине, то такое замалчивание чревато серьезными последствиями. В последние годы появились сообщения об аллергических реакциях (чихание, астма и даже анафилактический шок), вызванных употреблением продуктов, в состав которых входит кармин. Поэтому содержащие кармин продукты предложено сопровождать надписью: «Искусственный краситель (кармин), получен из насекомых». Уточнение насчет насекомых важно — ведь некоторые люди не употребляют продукты, содержащие ингредиенты животного происхождения. Кармин получают из мексиканской кошенили (Dactylopius coccus) — насекомого из семейства кермесов (Кеrmососсidае), которое в промышленных масштабах разводят в Перу и на Канарских островах. Технология получения красителя достаточно проста — насекомых собирают, сушат и измельчают.

Разрешенное — еще не значит полезное

Трудно сказать, стал ли человек более разумным, чем сто лет назад, когда в кока-колу добавляли настоящий экстракт коки, содержащий кокаин. Отсутствие информации о побочных эффектах, особенно отсроченных, может довольно длительно защищать и пищевые добавки, и даже лекарства от скандального изгнания с рынка. Например, формальдегид (Е240) довольно долго и совершенно легально вносился в состав консервов, его код можно было увидеть и на батончиках «Марс», красители амарант (Е123) и цитрусовый красный (Е121) активно использовались для подкрашивания газированной воды, мороженого, леденцов. Лишь в 2005 году были запрещены в России консерванты пропиловый эфир параоксибензойной кислоты (Е216) и его натриевая соль (Е217), активно использовавшиеся при производстве конфет, шоколада с начинкой, желе для мяса, паштетов, супов и бульонов.
В список добавок, вызывающих побочные эффекты, внесено более сотни позиций, и этот перечень наверняка будет только расти. Многие пищевые добавки, активно используемые сейчас, могут в недалеком будущем быть признаны вредными.

Формально до принятия закона о запрещении (на основании результатов исследований или накопленных данных о побочных эффектах) производитель имеет право использовать разрешенную ранее добавку. Естественно, при этом могут возникать серьезные конфликты, подобные недавнему спору Китая и США о поставках игрушек, содержащих вещество, на которое в США с определенного момента введен запрет. (Проблема касается не только пищевых добавок, но и других веществ, используемых, например, в косметической промышленности, в производстве детских товаров.) Финансовая сторона договоров о поставках должна, очевидно, обсуждаться с учетом изменений законодательства об использовании компонентов. Если получены данные об опасности ингредиента, содержащий его товар нельзя продавать, но люди, которые были заняты в его производстве, должны получить зарплату. Этот вопрос каждая страна решает по-своему, но страхование подобных рисков представляется уместным. В любом случае реализация товара, содержащего компоненты, вред которых для человека и окружающей среды уже неопровержимо доказан, должна быть признана недопустимой, и контролирующие органы обязаны отслеживать появление контрафактных продуктов на рынке. На практике же, как мы понимаем, все гораздо сложнее.

К сожалению, вопрос о вредном воздействии пищевых добавок не всегда имеет однозначный ответ, так как и добавка добавке рознь, и количество ее в продукте может быть очень разным, и продукта этого можно употребить по-разному — и много, и мало. Возможности организма у каждого из нас тоже разные, и реакция на конкретное вещество очень индивидуальна. При болезни, в младенчестве и старости мы особенно уязвимы к действию чужеродных веществ.

Оценить, сколько средний потребитель съедает в год пищевых добавок, можно лишь приблизительно— на упаковке вы не найдете данных по весу на 100 г продукта для каждой добавки. Тем не менее приводятся ориентировочные цифры, причем в килограммах — от 2,5 до 9 кг различных веществ, не относящихся к продуктам питания, но продлевающих сроки хранения и придающих пище свежий вид и более привлекательные вкус и запах (в эти килограммы не входят вещества, повышающие пищевую ценность продуктов, — витамины, микроэлементы и т д.).
Короче, мораль проста: лучше приобретать натуральную продукцию, которая вообще не содержит добавок или содержит их минимум. Наша задача — научиться оценивать ситуацию быстро, не тратя слишком много времени на изучение длинных списков ингредиентов. Детям лет до трех вообще не стоит сталкиваться с пищевыми добавками: не всякий взрослый организм может избавиться от них без последствий, что же говорить о несформировавшейся ферментной системе малыша, которого с осторожностью надо приучать к естественному природному антигенному разнообразию. Безусловно, увлечение детей и подростков пищей, представляющей часто концентрат пищевых добавок, — серьезная проблема. И касается она не только вопросов воспитания культуры пищевого поведения, но в гораздо большей степени производителей, которые навязывают потребителю продукцию, рассчитанную на самое примитивное потребление «на ходу», далекое как от высокой кухни, так и от натурального питания. И не стоит полагаться на сертификационные органы, разрешающие торговать продуктами, состоящими из одних Е, — в данном случае «разрешенное» и «полезное» не есть само собой разумеющееся.

Ответить

3 + 2 =
Solve this simple math problem and enter the result. E.g. for 1+3, enter 4.