Архив номеров НиТ

Консервы от Наполеона

Рубрика журнала:

Номер журнала НиТ: 

Николя Франсуа Аппер



Консервы... Оригинальная идея приписывается Наполеону Бонапарту. Консервы в наиболее привычном для нас виде существуют со времен наполеоновских войн. Именно потребность армии была двигателем разработок по сохранению продуктов. Как говорится — война войной, а обед по распорядку. В принципе, консервированием называют любой способ сохранения продукции, при котором прекращается развитие микроорганизмов и деятельность ферментов, вызывающих порчу.

Технологии консервирования в том или ином виде существуют с незапамятных времен. С глубокой древности известны способы длительного хранения продуктов питания: сушение, замораживание, засаливание, копчение и т.д. У разных народов были свои рецепты обработки продуктов питания для длительного хранения — индейцы сушили и коптили мясо, эскимосы вялили и морозили рыбу. А в Древнем Египте бальзамирование использовалось не только для сохранения тел умерших фараонов, но и для сохранения тушек птицы — в 1922 году, при исследовании гробницы Тутанхамона, ученые обнаружили жареных уток, закупоренных в глиняные сосуды, которым было ни много ни мало 3000 лет. Предполагается, что эта дичь даже спустя такое количество лет осталась «условно съедобной».
В записках римского сенатора Марка Порция Катона Старшего найдены первые указания о сохранении винограда: «Если хочешь иметь круглый год виноградный сок, то влей его в амфору, засмоли пробку и спусти амфору в бассейн. Вынь через 30 дней. Сок простоит целый год...».

АРМИЯ ПРЕВЫШЕ ВСЕГО

Что бы там ни было, а в дело вмешалась война со своими извечными проблемами тылового обеспечения — кушать хочется всегда. Армию и флот постоянное сочетание на протяжении как бы ни тысячелетий сухарей с солониной в ходе боевых действий очень не устраивало. К тому же громоздкие обозы в начале войны и разграбленные окрестности городов и деревень (на предмет поиска чего-нибудь более съедобного) к концу войны вызывали огромное недовольство населения, и в первую очередь своего. Поэтому в 1795 году французская Директория во главе с Наполеоном Бонапартом объявила награду в 12 тысяч франков тому, кто сможет предложить новый эффективный способ предохранения продуктов от порчи при длительном хранении.

Первоначально во Франции обратили внимание на вино, которое еще в XVII веке успешно переливали из бочек в бутылки, закрывали пробками и отправляли по всему миру радовать аристократию и вдохновлять поэтов изысканным букетом. Но в вопросе сохранности продовольствия дело дальше экспериментов не пошло. Но как раз в это время в ученых кругах Франции активно изучался вопрос появления всего живого на Земле. Так граф Жорж-Луи Леклерк Бюффон и Нидгем, ирландец по происхождению, полагали, что бактерии рождаются сами по себе… из грязи. Это была одна точка зрения. Противоположной точки зрения придерживался итальянец Ладзаро Спалланцани, который считал, что микробы рождаются путем размножения — то есть друг от друга. Приверженцы обеих теорий проводили опыты с кипячением бульона. При этом у них получались совершенно противоположные результаты: у Нидгема и Бюффона на следующий день после кипячения бульон кишел бактериями, а у Спаллацани — стерильная чистота. Причина таких кардинальных расхождений в результатах очевидна, но в то время наука сделать должные выводы не смогла.